कच्च्या हळदीचा वापर बेणे व्यतिरिक्त फारसा नसल्याने हळदीची काढणी केल्यानंतर हळदीवर प्रक्रिया करणे महत्त्वाचे आहे. हळद प्रक्रियेमध्ये प्रामुख्याने हळदीचे कंद शिजविणे, वाळविणे आणि पॉलिश करणे याचा प्रामुख्याने समावेश होतो. हळदीचे कंद जमिनीमधून काढल्यानंतर त्याची मोडणी करून मातृकंद, बगलगड्डे आणि हळकुंडे वेगळी करावीत. त्यानंतर हळद शिजवावी. हळद जमिनीतून काढल्यावर शक्य तेवढ्या लवकर हळद शिजविण्याची प्रक्रिया करावी. हळदीमध्ये असतेते कुरकुमीन सर्व हळकुंडामध्ये एकसारखे पसरण्यासाठी हळद शिजवणे गरजेचे असते. शिजलेली हळद मऊ पडून लवकर सुकते. न शिजवलेली कच्ची हळद आद्रता मिळताच उगवते: हळद शिजवली असता हि समस्या टाळली जाते.
शिजवणीचे तंत्र.
हळद शिजविण्याच्या पारंपरिक पद्धतीमध्ये गूळ तयार करण्यासाठी वापरात असलेते भूतान वापरून हळद कापलीमाये शिजवली जाते, परंतु या पद्धतीमध्ये हळद आणि पाणी यांचा संपर्क येत असल्याने हळदीमधीत कुरकुमीनचे प्रमाण पाण्यामध्ये उतरते. त्यामुळे हळदीची प्रत आणि दर्जा वातावतो. या पद्धतीमध्ये प्रामुख्याने आठ ते दहा किंटत क्षमतेच्या कायतीमध्ये हळद सपाट, शंखाकृती भरून किंवा ढीग तावून त्यावर हळदीचा पाता टाकून त्यावर गोणपाट टाकतात, त्यामुळे पाण्याची वाफ बाहेर जात नाही. हळद शिजल्यानंतर पाणी तोटीने बाहेर काढते जाते आणि नंतर हळद बाहेर काढती जाते. या पद्धतीमध्ये एक एकरमधीत हळद शिजविण्यासाठी ३ ते ४ दिवस तागतात. कायतीमध्ये शीग तावत्यामुळे खालीत हळद तवकर शिजते. तर वरची हळद अर्थ कधी राहते. हळकुंडास चिकटतेता मातीचा धर कायतीच्या परंतु ती करपण्याची शक्यता असते. तसेच या पद्धतीत प्रत्येक वेळी गरम पाणी बाहेर सोडून दुसऱ्या कापतीच्या वेळी थंड पाणी टाकावे तागत असल्याने बराच वेळ आणि इंधन वाया जाते.
अ) पारंपारिक पध्दत
पारंपारिक पध्दतीमध्ये गुळ तयार करण्याच्या उथळ कढईचा (कहालीचा) वापर करतात. कढईत कंद भरल्यानंतर हळदीचा पाला, गोणपाट, माती, शेणाचा थर टाकून वरचे तोंड बंद करावे लागते. कढईत मध्यभागी हळदीच्या कंदाची शंखाकृती उंच रास करतात. तसेच कढइच्या काठाखाली ४ ते ५ से.मी. पाणी भरतात, पहिल्या आधनास साधारण २.५ तास लागतात.
हळद शिजत असतांना त्यामधून पांढऱ्या रंगाची वाफ पडून विशिष्ट वास आल्यावर एखादी माचीसची काडी हळकुंडात आरपार जात असेल तर हळद शिजली असे समजावे. हळद चांगली शिजली असताना हळकुंडाचा कडकपणा व उग्रवास कमी होतो. हळकुंडाला एकसारख रंग येतो. तसेच वाळवन्यास वेळ कमी लागतो.
- पारंपारिक पध्दतीचे तोटे:
तळातील हळद ज्यास्त शिजते, मधली हळद छान शिजते व शेंड्यावरची हळद कमी शिजते. - शेनामातीचा वापर केल्याने हळदीचा अन्नामध्ये वापर करण्यास मर्यादा येऊ शकते.
- लाकड्याच्या दाताळयाने हळद कढईतून काढल्यामुळे खरचटली जाते व वाळविताना हळदीचा पिवळेपणा कमी होतो.
- या पद्धतीमध्ये एक एकरमधीत हळद शिजविण्यासाठी ३ ते ४ दिवस तागतात. कढईमध्ये शीग लावल्यामुळे खालीत हळद लवकर शिजते. तर वरची हळद अर्धी कधी राहते. हळकुंड करपण्याची शक्यता असते.
- या पद्धतीत प्रत्येक वेळी गरम पाणी बाहेर सोडून दुसऱ्या कापतीच्या वेळी थंड पाणी टाकावे तागत असल्याने बराच वेळ आणि इंधन वाया जाते.
ब) हळद शिजवणीचे सुधारित तंत्र
१) सच्छिद्र ड्रमची सुधारित पद्धत: या पद्धतीमध्ये पत्र्याच्या ड्रमपासून ४५ सें. मी. उंचीचे व ६0 सें मी. व्यासाचे चार ते पाच सच्छिद्र ड्रम १५० सें.मी. व्यासाच्या मोठ्या कायलीमध्ये कच्ची हळद भरून ठेवतात. मोठ्या कायलीमध्ये पाणी ओतून पाण्याची पातळी ड्रमच्या उंचीच्या वर पाच ते सहा सें.मी.इतकी ठेवावी आणि ड्रम गोणपाटाने झाकले जातात. या पद्धतीमध्ये हळद फक्त २४ ते ३० मिनिटांत चांगती शिजते. प्रत्येक वेळी कायतीतीत पाणी सोडण्याची आवश्यकता भासत नाही, त्यामुळे एक एकरची हळद दोन दिवसांत शिजून तयार होते. हळद शिजताना हळकुंडावरील माती कायलीत जमा होते, त्यामुळे मातीविरहित स्वच्छ हळद मिळते.
२) आयाताकृती कुकरची पद्धत: ही पद्धत तमिळनाडू, कृषी विद्यापीठ, कोईमतूर यांनी विकसित केली आहे. या पद्धतीमध्ये ०.५ मी. X 0.७ मी. X 0.५ मी. आकाराचे सच्छिद्र ट्रे कच्च्या हळदीने पूर्णपणे भरून पाणी भरलेल्या १.२ मी. X 0.९ मी. X 0.७५ मी. आकाराच्या मोठया चौकोनी ट्रेमध्ये ठेवावेत. या पद्धतीमध्ये मोठ्या ट्रेमध्ये ३/४ भरलेल्या उकळत्या पाण्यात छोट्या ट्रेमधीत हळद शिजते. त्यामुळे हळद एकसारखी शिजती जाते. त्यामुळे छोट्या शेतकऱ्यांना कमी खर्चामध्ये हळद वाफेवर शिजवता येत.
३) सुधारित पध्दत: (CFTRI) (केंद्रीय अन्न तंत्रज्ञान संशोधन संस्था विकसित)
या पध्दतीमध्ये हळद कंद स्वच्छ धुवून, मूळ्या कापून घेतात. कंद काढल्यापासून २-३ दिवसात प्रक्रिया करावी. डीझेलच्या टाक्यापासून १.५ फुट उंची व २ फुट व्यासाचे सच्छिद्र ड्रम बनून घ्यावे. एका ड्रममध्ये ४५ ते ५० किलो कच्ची हळद भरावी व कढईला झाकण लावावे. हळद शिजविताना त्यामध्ये ०.०५ ते ०.१ टक्के सोडियम कार्बोनेट व ६० किलो ओल्या हळदीसाठी २० ग्रॅम सोडियम बायसल्फाईट व २० ग्रॅम हायड्रोक्लोरिक अॅसिड टाकावे. २० ते २५ मिनिटे शिजवल्यानंतर एखादा तुकडा हाताने काढून हाताच्या अंगठ्याने वरची साल काढून पाहतात. साल जर सहज निघाली तर हळद शिजली असे समजावे. गवताची काडी शिजण्याऱ्या हळदीच्या तुकड्यामध्ये टोचून आरपार घालून शिजलेली पाहण्याची सुद्धा पद्धत आहे. हळकुंड चांगते शिजते असत्याग अंगठ्याशेजारीत बोटाने दाब दिल्यास ते चिरडते, ३) शिजतेते हळकुंड मधोमध हळुवारपणे मोडत्यास बारीक तार दिसते. हळद शिजलेली असते त्यावेळेस पाण्याचे तापमान ९८ ते १०० अंश से. असते. हळद शिजवल्यानंतर बांबू ड्रमच्या कड्यामध्ये अडकवून ड्रम दोन व्यक्तीकडून कमी कष्टात उचलून बाजूला करीता येतात. कढइची बुडाची बाजू सोडून इतर बाजूवर तापमान रोधक आच्छादन केल्यास व सच्छिद्र ड्रम ठेवल्यानंतर कढइचे तोंड पुन्हा कच्ची हळद भरून बंद करावे. म्हणजे इंधनाचा योग्य वापर होऊन हळद शिजवण्याचा वेळ काम होऊ शकेल.
सुधारित पध्दतीचे फायदे:
- एका ड्रममध्ये २५० ते ३00 कितो हळद बसते.
- ३ क्रिंटल हळद शिजविण्यासाठी १५ ते २० मिनिटे तागतात.
- कुशत मजुरांची गरज नसते, घरातीत तोकही है काम करू शकतात.
- शेतकन्यांच्या आवश्यकतेनुसार या युनिटचे आकारमान वाढविता घेते.
- हळकुंड सुकण्यासाठी पारंपरिक पद्धतीपेक्षा कमी कालावधी लागतो.
- एक एकरमधीत हळद एका दिवसात शिजवू शकतो.
हळद वाळविणे:
उच्च प्रतीची व टिकावऊपणासाठी शिजवलेली हळद एकसारखी वाळविणे. वाळविण्याची क्रिया फरशीवर किंवा सिमेंटकाँक्रीट करावी. साधारण ५ ते ६ से.मी. जाडीचा थर पसरून ठेवावा. यापेक्षा कमी जाडीचा थर असल्यास कुरकुमीनचे प्रमाण कमी होते. तसेच हळकुंडाचे काम करून वाळवल्यासही उष्णतेमुळे कुरकुमिन हे रंगद्रव्य उडून जाते व हळदीस फिक्कट रंग येतो. हळ्द एकसारखी वाळावी म्हणून अधून मधून हळकुंडांची उलथापालथ करावी. उन्हात हळद वाळविल्यास (हळकुंडातील आर्द्रता ६ टक्के) सुमारे १० ते १५ दिवस लागतात.
हळद वाळवीण्याची विद्युत पद्धत:
विद्युत वाळवणी यंत्रात हळद वाळवीण्यास ५ ते ६ दिवस लागतात. टनेल ड्रायर (पॉलिहाउस) मध्ये वाळवीण्यास ५ ते ६ दिवस लागतील. हळद शेडनेट (५० टक्के सावली) मध्ये वाळविणे जेणे करून हळदीतील कुरकुमिन रंगद्रव्याचे प्रमाण टिकून राहते.
हळद प्रक्रियेपूर्वी लक्षात ठेवायचे मुद्द्ये:
जेठे गड्डे व अंगठे गड्डेशिजवू नये. हळद काढणीनंतर जास्तीत जास्त दोन दिवसात शिजवून घ्यावी. रोगट हळद प्रकियासाठी घेवू नये. शेणाने सावरलेल्या पृष्टभागावर हळद वाळू घालू नये. हळदीच्या चांगल्या रंगासाठी हळदीच्या पावडराशिवाय कोणतेही रसायन वापरू नये. अर्धी ओली आणि वाळलेली हळकुंडे एकत्र मिसळू नयेत. खराब पोत्यामध्ये किंवा जागेवर हळद साठवून ठेवू नये. कुरकुमिनचे जास्त प्रमाण असलेल्या जातीची निवड करावी. पिक पक्व होण्यापूर्वी काढणी करू नये. काढणी करताना गड्ड्याना इजा होवू देवू नये. शिजवण्यासाठी समप्रमाणात उष्णता द्यावी.
- हळदीच्या उत्तम गुणवत्तेसाठी आणि टिकाऊपणासाठी शिजवलेली हळद एकसारखी व चांगली वाळवावी
- हळद शिजवल्यानंतर सुकण्यासाठी टाकताना पाच सें.मी. पेक्षा जास्त जाडीचा थर देऊ नये. वाळत टाकलेली हळकुंडे दोन ते तीन दिवसांनी हलवावीत.
- हळद सुकवण्यासाठी शेडनेट किंवा जुन्या साड्यांचा वापर करावा, हळदीचे पाऊस, धुके, दव यांपासून संरक्षण करावे.
- हळद शिजविताना त्यामध्ये ७२ ते ७५ टक्के पाण्याचा अंश असतो तो सुकलेल्या हळदीमध्ये ६ ते ८ टक्क्यांपर्यंत पेईपर्यंत हळद सुकवावी.
- हळद शिजवण्याच्या पद्धतीनुसार हळद सुकण्यासाठीचा कालावधी कमी जास्त होतो
हळदीला पॉलिश करणे
शिजवून वाळलेल्या हळदीवरीत सुरकुतलेली जाड साल आणि मातीचा थर काढून हळद आकर्षक बनवण्यासाठी हळद पॉलिश करावी. हळद कमी प्रमाणात असल्यास ती खडबडीत पृष्ठभागावर जोराने घासून किंवा जुनी पोती पायास बांधून ती हळदीवर घासावी. हळद मोठ्या प्रमाणावर असल्यास हळद पॉलिश करण्यासाठी ट्रॅक्टरचलित अधवा इलेक्ट्रीक मोटारचलित पॉलिश मशिनचा वापर करावा.
पॉलिश करण्याच्या विविध पद्धती:
अ) हाताने चालविण्याचे यंत्र: लाकडी ड्रम.
ब) स्वयंचलित यंत्र: दोन माणसे दोन तासात ५० ते ६० किलो हलद पॉलिश करतात. यासाठी २ अश्वशक्ती ची सिंगल फेज मोटार लागते.
हळदिला रंग देणे/ पावडर कोटिंग करणे (पद्धत):
१ क्विंटल हळदीच्या पॉलिशिंगसाठी CFTRI ने खालील द्रावणाची शिफारस केली आहे.
तुरटी- ४० ग्रॅम
हळद पावडर- २ किलो
एरंडीचे तेल- १४० ग्रॅम
खाण्याचा सोडा- ३० ग्रॅम
पॉलिशिंगमुळे हळकुंडाला चकाकी व उजळ धमक पिवळा रंग येतो पॉलिश केलेली हळकुंडे दुहेरी पोत्यात भरून गोदामात साठवतात. हळकुंडे ज्यूटची पोती, लाकाडीपेट्या किंवा जाळीदार कार्डबोर्डच्या पेट्यात साठवतात.
६) हळदिला रंग देणे/ पावडर कोटिंग करणे (पद्धत):
१ क्विंटल हळदीच्या पॉलिशिंगसाठी CFTRI ने खालील द्रावणाची शिफारस केली आहे.
तुरटी- ४० ग्रॅम
हळद पावडर- २ किलो
एरंडीचे तेल- १४० ग्रॅम
खाण्याचा सोडा- ३० ग्रॅम
पॉलिशिंगमुळे हळकुंडाला चकाकी व उजळ धमक पिवळा रंग येतो पॉलिश केलेली हळकुंडे दुहेरी पोत्यात भरून गोदामात साठवतात. हळकुंडे ज्यूटची पोती, लाकाडीपेट्या किंवा जाळीदार कार्डबोर्डच्या पेट्यात साठवतात.
उत्पादनाची टक्केवारी : एक क्वींटल ओल्या हळदीपासून २०किलो सुकलेली हळद तयार होते; परंतु जातीनुसार उताऱ्याचे प्रमाण कमी-जास्त असते. फुले स्वरूपा-२२ टक्के उतारा, सेतम २० टक्के उतारा, कृष्णा १८ टक्के उतारा, वायगाव २० टक्के उतारा. २) एक किटत सुकलेल्या हळदीपासून पॉलिश केत्यानंतर १० ते १२ कितो बाजारात विक्रीयोग्य हळद तयार होते. हळदीला चांगले दर मिळविण्यासाठी हळदीची प्रतवारी करणे महत्त्वाचे ठरते.
निर्यातीसाठी आणि देशातीत व्यापारासाठी एगमार्कचे निकष
१) विशेष (Special) – ३% तुकडे, १% कचरा, २% बुरा, २% गोल खड्डे,२% इतर जातीची भेसळ २) उत्तम (Good) – ५% तुकडे, १.५% कचरा, ५% चुरा, ३% गोल खड्डे, ५% इतर जातीची भेसळ. ३) चांगली (Fair) – ७ % तुकडे, २% कचरा, ७% बुरा, ५% गोल खड्डे. ९०% इतर जातीची भेसळ प्रतवारी न केतेती हळद – देशातील अंतर्गत बाजारपेठेसाठी लांब हळकुंडे (५ सें.मी.पेक्षा जास्त लांब), मध्यम हळकुंडे (३-५ से.मी.लांब), लहान हळकुंडे किंवा चुरा (३ से. मी.पेक्षा लहान हळकुंडे)