हळदीचे ओलिओरेझीन

आजच्या बदलत्या जीवनशैलीनुसार वा जनजागृतीमुळे लोक पुन्हा नैसर्गिक पदार्थांपासून तयार केलेल्या साधनसामग्रीकडे वळत आहेत. त्यापैकीच एक पदार्थ म्हणजे हळदीचे ओलिओरेझीन. हा हळदीपासून बनविलेला एक मूल्यवर्धित पदार्थ आहे.

जागतिक आकडेवारीनुसार भारत हळद उत्पादनात, निर्यातीत सर्वात अग्रेसर देश आहे. संपूर्ण जगातील हळद उत्पादनापैकी 78 टक्के उत्पादन भारतात होते. पैकी 60 टक्के हळदीच्या निर्यातीतून भारताला दरवर्षी 100 कोटी रुपयांचे परकीय चलन मिळते. भारतामध्ये आंध्र प्रदेश व तामिळनाडू राज्यांतून देशभरातील 50 टक्के हळदीचे उत्पादन मिळते. त्यामध्ये उत्पादनानुसार महाराष्ट्राचा सातवा क्रमांक लागतो.

हळकुंडातील प्रमुख घटक (प्रति 100 ग्रॅम) ः

अ. क्र. घटक वजन

1. प्रथिने 8.6 ग्रॅम

2. स्निग्ध पदार्थ 8.9 ग्रॅम

3. कर्बोदके 63.0 ग्रॅम

4. तंतूमय पदार्थ 6.9 ग्रॅम

5. खनिजे 6.8 ग्रॅम

6. कॅल्शियम 0.2 ग्रॅम

7. फॉस्फरस 0.26 ग्रॅम

8. सोडियम 0.01 ग्रॅम

9. पोटॅशियम 0.5 ग्रॅम

10. लोह 0.05 ग्रॅम

11. अ जीवनसत्व 175 इंटरनॅशनल युनिट

12. ब जीवनसत्व 0.09 मिलिग्रॅम

13. ब 2 जीवनसत्व 0.09 मिलिग्रॅम

14. क जीवनसत्व 49.8 मिलिग्रॅम

15. ऊर्जा 390 कॅलरीज

हळदीपासून विविध मूल्यवर्धित पदार्थ तयार केले जाऊ शकतात. त्यापैकी हळदीचे ओलिओरेझीन, तेल, हळदपूड, कुंकू, रंग आदी पदार्थ तयार करता येतात. या मूल्यवर्धित पदार्थांमुळे भारताला अधिक प्रमाणात परकीय चलन मिळू शकते.

ओलिओरेझीन – हळदीचा मूल्यवर्धित पदार्थ 

अमेरिका व इंग्लंडमध्ये सन 1970 च्या दशकात हळदीपासून ओलिओरेझीन तयार करण्याची क्रिया केली जात आहे. अलिकडच्या काही वर्षांमध्ये भारतातदेखील प्रायोगिक व औद्योगिक स्तरावर हळदीपासून द्रवरूप मसाले म्हणजेच ओलिओरेझीन बनवण्याची प्रक्रिया सुरू झाली आहे.

हळदीपासूनचे द्रवरूप मसाले (ओलिओरेझीन) म्हणजे काय?

प्रथमतः पूर्ण हळदीची दळून बारीक भुकटी बनवली जाते व विलयन पद्धतीने व द्रव मसाले तयार केले जातात. ओलिओरेझीन्समध्ये तेल व स्फटिकरूपी राळेसारखे पदार्थ असतात. त्यामुळे त्यामध्ये हळदीचा रंग व कडूपणा कायम असतो. शुद्ध ओलिओरेझीन्स हे विष्यंदी व अद्रव्य असते. त्यामध्ये कुरकुमीनचे प्रमाण हे 13 ते 38 टक्के इतके असते. मोठ्या प्रमाणात हळदीचा वापर करण्याऐवजी काही थेंब, ओलिओरेझीन्सचा वापर करणेही किफायतशीर व फायदेशीर ठरते.

ओलिओरेझीन तयार करण्याची प्रक्रिया ः

हळकुंड (पूर्ण वाळलेले)

।

निवडणे व स्वच्छ करणे

।

दळलेली हळद व विलयन एकत्रित घेणे

।

उर्ध्वपातन (डिस्टिलेशन)

।

ओलिओरेझीन्स (द्रव मसाले)

।

पॅकिंग व साठवणूक

ओलिओरेझीनमधील घटक व प्रमाण ः

घटक प्रमाण

सुगंधी तेल 3.5 ते 7 टक्के

कुरकुमीत 2 ते 5 टक्के

ओलिओरेझीनचा उपयोग ः

व्यापारी तत्त्वावर उपयोगासाठी ओलिओरेझीन्स हे वनस्पती तेल, प्रोपिलीन ग्लॅसकॉल किंवा पॉलिऑक्सी इथिलीन सॉरबिटेन फॅटी अ‍ॅसिड इस्टर्स यामध्ये मिसळून वापरले जाते. त्यामुळे त्यांची भुकटी स्वरूपात कायमस्वरूपी राहते व विरघळण्याची क्षमता वाढते.

हवाबंद डब्यातील पदार्थ तयार करण्याच्या उद्योगात मसाल्याचा सुगंध तसेच स्वाद आवश्यक असतो. तो वाढवणे व टिकवून ठेवण्याकरिता ओलिओरेझीन्स वापरतात. विविध खाद्यपदार्थांमध्ये त्याची चव कायमस्वरूपी सारखीच राहावी, ती मसाले बदलल्यामुळे बदलू नये यासाठी ओलिओरेझीन्सचा वापर केला जातो.

एस. एम. लोखंडे

(सहायक प्राध्यापक, डिपार्टमेंट ऑफ टेक्नॉलॉजी, शिवाजी विद्यापीठ, कोल्हापूर)

डी. टी. खोगरे, विशेष विषय तज्ज्ञ (गृहविज्ञान) कृषी विज्ञान केंद्र, कांचनपूर, सांगली