दुध हे आबालवृध्दांसाठी उपुयक्त असलेले जवळ जवळ पुर्ण अन्न आहे. दुधापासुन शरीरास प्राप्‍त होणा-या प्राणिजन्य, प्रथिने, दुग्ध शर्करा, स्निग्ध पदार्थ तसेच जीवनसत्वांसाठी दुधाचे आहारातील स्थान अन्न्यसाधारण आहे. अत्यंत लवकर नाशवंत होणा-या अन्नप्रकारात दुध मोडते. आरोग्यदृष्टया स्वच्छ व शुध्द दुध मिळणे आवश्यक असते. स्वच्छ, शुध्द दुधाला चांगला भाव मिळतो व दुध अधिक काळ टिकते.
(१) स्वच्छ दुधाचे उत्पादन :
(अ) दुध काढण्यापुर्वी जनावराची कास पोटॅशिअम परमॅग्नेटने धुऊन घ्यावी व स्वच्छ धुवून, पुसून जर दुध काढले तर स्वच्छ दुध मिळण्यास मदत होते.
(ब) काढलेले दुध चौपदरी फडक्याने गाळुन घागरीत भरुन विक्रीस पाठवावे. दुध काढण्याची चरवी, बादली या केवळ दुधासाठीच वापराव्यात. दुधाच्या बरण्या रोज थंड थंड पाण्याने धुवून व नंतर गरम पाणी व साबनाने धुवून पुन्हा विसळुन घ्याव्यात. दुधाची रिकामी भांडी स्वच्छ सुर्य प्रकाशात वाळत घालवी. दुधाची भांडी जितकी गुळगूळीत व चकचकीत तितके दुध चांगले टिकेल, दुधाची भांडी शक्यतो स्टीलची, ॲल्युमिनीयमची किंवा पितळेची असावीत.
(क) दुध ठेवण्याची खोली हवेशीर व मोकळी असावी. कांदे, लसुन किटकनाशके औषधे, रंग, मासळी, रॉकेल, पेट्रोल, अमोनिया, टर्पेटाईन इत्यादी वस्तुंच्या सान्निध्यामुळे दुधाला वास लागतो. तरी अशा खोलीतील दुधाची साठवण टाळावी.
दुधाचे त्वरीत शीतकरण : कोणत्याही डेअरीमध्ये अत्यंत चांगल्या पध्दतीने उत्पादन केलेल्या दुधात देखील काही प्रमाणात सुक्ष्मजीवांचा प्रादुर्भाव असतो. त्याकरीता दुध तातडीने थंड करणे आवश्यक आहे. जेणे करुन दुधातील सुक्ष्मजीवांची वाढ व पैदास यावर नियंत्रण राहते. अशा दुधाचा टिकवण काळदेखील अधिक असेल. दुध काढल्यानंतर लागलीच थंड करण्यास ठेवावे. यासाठी बर्फाचे खडे नळयात भरुन अशा नळया दुधाच्या बरण्यात सोडल्यास तापमान १० कमी होईल.
असे शक्य नसल्यास बरणी थंड पाण्यात किंवा टाकीत ठेवावी. शीतकरण करतांना थंड पाण्यास हलविल्यास लवकर परिणाम होते. थंड करण्यासाठी माध्यम म्हणुन मिठाच्या द्रावणाचा वापर करता येईल. अशा टाकीत दुधाच्या बरण्यांची साठवण करावी. मोठया प्रमाणावर दुध थंड करावयाचे असलयास शीतक हौद बांधावेत. म्हणुन सहकारी, सरकारी किंवा अन्य विक्री केंद्रावर दुध तातडीने विकणे अधिक फायदयाचे ठरते. या शिवाय काही दुग्ध पदार्थांचा कायमस्वरुपाची बाजारात मागणी असते.
खवा, दही, तुप हे पदार्थ दुधापासुन तयार करतात. तर त्याचा वापर मेवा मिळाईसाठी होतो.
१. खवा : खवा हा पदार्थ गाईच्या / म्हशीच्या दुधापासुन तयार करता येते. म्हशीच्या दुधापासुन तयार होणारा खवा अधिक उतारा देणारा असतो. हा खवा अधिक प्रमाणात मेवामिठाईसाठी उपयुक्त ठरतो. खवा तयार करण्यासाठी २ ते ४ किलो दुध उथळ कढईमध्ये ओतावे. त्याला मंद अग्नी असलेल्या बिन धुराच्या कोळशाच्या शेगडीवर ठेवावे. सराटयाने दुध वारंवार हलवुन वर्तुळाकार चालना ठेवावी, असे करीत असतांना कढईच्या आतल्या बाजुने चिकटणारा धृतांश वारंवार मोकळा करावा. उष्‍णतेच्या प्रक्रीयेमुळे दुधातील जलांशाने बाष्पीभवण होऊन प्रथिनांचे घनीकरण होऊन घनांशासह बध्द होतात. दुध घटट होऊन चंदनाच्या लेपाप्रमाणे होईपर्यंत शेगडीवर ठेवावे व नंतर मंद आचेवर ठेवावे. याच अवस्थेत अधिक लक्ष देणे जरुरीचे आहे. कारण खवा जळण्याची / करपण्याची शक्यता असते. सर्व बाजुंनी खवा सुटू लागला म्हणजे कढईला उतरवावे व आतील बाजुस पसरवावे. शेवटी खव्याला सराटयाच्या सहायाने बटरपेपरवर घ्यावे किंवा पानावर चपटया गोळयाच्या स्वरुपात मांडावे. साधारणत : म्हशीच्या १ किलो दुधापासुन २५० ग्रॅम व गाईच्या १ किलो दुधापासुन १८० – २०० ग्रॅम खवा मिळतो.
२. दही : रोजच्या वापरात दुधापासुन तयार होणारा पदार्थ दही होय. दहयापासुन तयार होणारे श्रीखंड हे पक्वान्न तर लस्सी हे शीतपेय आहे. लोणी तयार करण्याच्या मार्गातील दही ही महत्वपुर्ण पायरी आहे. भारतीय वैद्यकशास्त्रात दहयाचे महत्व आहे. दही हे पचनसंस्थेच्या विकारावरील गुणकारी तर शर्करचे प्रमाण कमी म्हणुन मधुमेहग्रंस्थांना उपयोगी असे अन्न आहे. चांगल्या प्रतीचे दही तयार करण्यासाठी चांगल्या प्रतीच्या निर्भेळ दुधाची निवड करावी. दुध दहा मिनीटे उकळु दिल्यास अनावश्यक जिवाणुंची अवास्तव वाढ थांबविली जाते. त्यायोगे दुध इच्छित सुक्ष्म जिवाणुंच्या वाढीसाठी योग्य माध्यम बनते. दुध तापविल्यानंतर थंड करावे. दही बनविण्याच्या प्रक्रीयेत विरजणाचे अत्यंत महत्व आहे. चांगल्या प्रतीचे दही तयार करण्यासाठी आम्लता व सुवास यांचा योग्य मिलाप करणा-या जिवाणुंची निवड करावी असे विरजण दुधात २ ते ३ टक्के या प्रमाणात मिसळावे. वाटीत विरजण घेऊन चहाच्या चमच्याने चांगले घोटावे. नंतर त्यात थोडे दुध टाकून घोटावे. नंतर अजुन थोडे दुध टाकून अर्धी वाटी करावे आणि चांगले हलवुन घ्यावे. नंतर पुर्ण दुधात हे मिश्रण टाकून खालीवर करुन ढवळुन घ्यावे, जेणेकरुन विरजण सर्व दुधात सारखे मिसळुन जाईल व दही एकदम पक्‍के जमेल. यासाठी वापरण्यात येणारी सर्वच भांडी व सामुग्री चांगल्या प्रकारे ३५ से. उकळत्या पाण्यातुन स्वच्छ केलेली असावीत. विरजण लावतांना हे साधारणपणे आपल्या शरीराच्या तापमानाएवढे असायला हरकत नाही. यानंतर हे भांडे स्वच्छ फडक्याने झाकून टाकावे. उन्हाळयात थंड जागी ठेवल्यास चांगले, असे ठेवलेले दही १६ तासात चांगल्या प्रतीचे तयार होते.
३. लोणी / तुप : भारतीयांच्या आहारात विशेषत: शाकाहारी पध्दतीत तुपाला महत्व आहे. पौष्टिक आहारात विविध हलवा व मिठाई प्रकारातील माध्यम म्हणुन तुपास मोठी बाजारपेठ उपलब्ध आहे. त्यामुळेच उच्च उत्पादन देणारा प्रकार म्हणुन यास संबोधता येईल. देशी पध्दतीमध्ये तयार होणारे तुप अधिक सुवासिक असते. यासाठी दुधाचा किंवा मलईचा वापर करुन दही तयार करावे. रवीच्या सहायाने घुसळन करावे. यापासुन तयार होणारे लोणी एकत्र करुन घ्यावे, असे चांगले लोणी साठवुन विक्री करावी. स्टेनलेस स्टीलच्या भांडयात असे लोणी कढविण्यास ठेवावे. सर्वसाधारणपणे ४० मिनीटानंतर जेंव्हा तापमान १२० अंश से. वर पोहचते किंवा इतर घनपदार्थ तळाशी जातात व उकळणारे तुप स्वच्छ झाल्यावर बदामी रंगाची बेरी होते. त्यातुन कडकड असा आवाज येऊ लागल्या नंतर तुप तयार झाले असे समजावे. तयार झालेले तुप स्वच्छ कापडातुन गाळुन घ्यावे. बेरीत साखर कालवुन मुलांना खाऊ घालावी. ती प्रथिनयुक्त पोष्ठिक असते. तयार झालेले तुप स्टेनलेस स्टीलच्या डब्यात हवाबंद स्थितीत ठेवल्यास सर्वसाधारणपणे सहा महिन्यापर्यंत चांगल्या स्थितीत राहते.